بهترین غذاهای اتریشی

آشپزی اتریشی، به ویژه در پایتخت باشکوه آن، وین، گنجینه ای از طعم ها و سنت ها را در خود جای داده است که از دوران امپراتوری هابسبورگ و تأثیرات متنوع فرهنگی در اروپای مرکزی نشئت می گیرد. از شنیتسل وینی که نماد آشپزی این کشور است تا اشترودل سیب دلپذیر و دسرهای شکلاتی زاخاتورته، هر غذا داستانی از تاریخ و فرهنگ غنی اتریش را روایت می کند. سفر به اتریش بدون چشیدن این شاهکارهای آشپزی، تجربه ای ناقص خواهد بود.

این مقاله به بررسی عمیق و جامع بهترین غذاهای اتریشی می پردازد تا راهنمایی کامل برای علاقه مندان به فرهنگ غذایی این کشور فراهم آورد. ما نه تنها به معرفی این غذاها اکتفا می کنیم، بلکه جزئیاتی در مورد تاریخچه، مواد اولیه، نحوه سرو سنتی و مکان های مشهور برای تجربه اصیل هر غذا را نیز ارائه خواهیم داد. هدف این است که خوانندگان با درکی فراتر از نام ها، به سفری لذت بخش در دنیای طعم های اتریشی دعوت شوند و بتوانند بهترین انتخاب ها را در این مقصد جذاب اروپایی داشته باشند.

غذاهای اصلی و مشهور اتریش

آشپزی اتریش، به ویژه در غذاهای اصلی، به دلیل غنای طعم و استفاده هوشمندانه از گوشت و مواد اولیه محلی شناخته می شود. این بخش به معرفی برجسته ترین و محبوب ترین غذاهای اصلی این کشور می پردازد که هر یک نمادی از فرهنگ غذایی غنی اتریش به شمار می روند.

شنیتسل وینی (Wiener Schnitzel) – نماد آشپزی اتریش

شنیتسل وینی، بدون شک، شاخص ترین و شناخته شده ترین غذای اتریشی است و از آن به عنوان غذای ملی این کشور یاد می شود. اصالت این شنیتسل به برش نازکی از گوشت گوساله (به طور خاص از قسمت خاصی از ران گوساله) برمی گردد که پس از کوبیده شدن و نازک شدن، در آرد، تخم مرغ و خرده نان تازه پوشانده شده و سپس در کره حیوانی شفاف (Butterschmalz) یا روغن فراوان سرخ می شود تا طلایی، ترد و پفکی شود. ویژگی کلیدی شنیتسل وینی اصیل، لایه خرده نان است که هنگام سرخ شدن از گوشت جدا شده و به آن حالتی پفکی و دلپذیر می دهد.

این غذا به طور سنتی با تکه ای لیمو برای چاشنی، و در کنار سالاد سیب زمینی (Erdäpfelsalat) یا سالاد سبزیجات فصل سرو می شود. برخی نیز آن را با مربای لینگن بری (Preiselbeeren) که طعمی ملس دارد، میل می کنند. رستوران فیگلمولر (Figlmüller) در وین، با سابقه بیش از یک قرن، شهرت جهانی برای سرو شنیتسل های بسیار بزرگ و با کیفیت دارد و تجربه ای اصیل از این غذای کلاسیک ارائه می دهد. رستوران گرونشپان (Grünspan) نیز از دیگر گزینه های مطرح در وین برای چشیدن این غذای لذیذ است.

تافه اشپیتز (Tafelspitz) – غذای اشرافی وین

تافه اشپیتز نمادی از آشپزی مجلل و کلاسیک وین به شمار می آید و سابقه ای دیرینه در دربار امپراتوری هابسبورگ دارد. این غذا شامل تکه ای بزرگ از گوشت گوساله (معمولاً از قسمت بالایی ران) است که به آرامی و برای مدت طولانی در آبگوشت غنی از سبزیجات ریشه ای (مانند هویج، کرفس و تره) و ادویه جات ملایم پخته می شود تا کاملاً نرم و لطیف شود.

نحوه سرو تافه اشپیتز بسیار مهم و جزء جدایی ناپذیر تجربه آن است. گوشت پخته شده به صورت تکه های نازک برش خورده و همراه با مقداری از آبگوشت غنی و داغ، سیب زمینی آب پز یا سرخ شده، سبزیجات پخته شده، و سس های سنتی مانند سس ترب کوهی سیب (Apfelkren) و سس پیازچه-خامه (Schnittlauchsauce) سرو می شود. رستوران پلاشوتا (Plachutta) در وین، از مشهورترین مکان ها برای تجربه اصیل تافه اشپیتز است و این غذا را با کیفیت بی نظیری ارائه می دهد.

تیرولر گروستل (Tiroler Gröstl) – طعم اصیل کوهستان آلپ

در میان مناظر کوهستانی سرسبز و قله های برفی منطقه تیرول، غذایی سنتی و نیروبخش به نام تیرولر گروستل ریشه دوانده است. این غذای روستایی و مقوی، گزینه ای عالی برای تجدید قوا پس از فعالیت های کوهستانی و اسکی است. تیرولر گروستل از ترکیب سیب زمینی های مکعبی شکل که به همراه گوشت (معمولاً گوشت خوک، گاو یا بیکن) و پیاز در ماهیتابه سرخ می شوند، تهیه می گردد.

این غذا معمولاً در همان ماهیتابه ای که پخته شده، به سر میز آورده می شود و غالباً با یک عدد تخم مرغ نیمرو شده در بالای آن تکمیل می گردد. سادگی در مواد اولیه و روش پخت، در کنار طعم غنی و سیرکننده اش، تیرولر گروستل را به یکی از محبوب ترین غذاهای محلی در مناطق آلپی اتریش تبدیل کرده است. این غذا را می توان در اکثر مهمان خانه ها و رستوران های سنتی مناطق کوهستانی تیرول یافت.

کیزه اشپتزله (Käsespätzle) – پاستای پنیری آلپی

کیزه اشپتزله، نسخه ای دلپذیر و پنیری از نودل های تخم مرغی اتریشی است که به «ماکارونی و پنیر» اتریشی مشهور است و به ویژه در مناطق کوهستانی اتریش و در میان علاقه مندان به غذاهای گیاهی بسیار محبوب است. اشپتزله نوعی نودل کوچک و نرم است که از ترکیب ساده آرد، تخم مرغ و آب تهیه می شود.

در تهیه کیزه اشپتزله، نودل های اشپتزله آب پز شده و سپس با مقادیر زیادی از پنیرهای محلی اتریشی (مانند پنیر اممنتال یا پنیر کوهستانی) و پیاز کاراملی شده یا پیاز داغ مخلوط می شوند. نتیجه، غذایی گرم، خامه ای و سرشار از طعم پنیر است که غالباً با پیازچه های تازه خردشده یا پیاز سرخ شده ترد تزیین می شود. این غذا به دلیل ماهیت سیرکننده و طعم غنی اش، انتخابی عالی برای روزهای سرد و پس از فعالیت های فضای باز است.

گولاش (Gulasch) – خورش محبوب با ریشه های مجارستانی

گولاش، اگرچه خاستگاه اصلی آن به مجارستان بازمی گردد، اما به دلیل روابط تاریخی و فرهنگی عمیق، به یکی از غذاهای جدایی ناپذیر و بسیار محبوب در آشپزی اتریش تبدیل شده است. این خورش غنی و پرادویه، در اتریش با تنوع و سبک های مختلفی تهیه می شود.

کارتوفل گولاش (Kartoffelgulasch) – خورش سیب زمینی و سوسیس

کارتوفل گولاش یا گولاش سیب زمینی، یک نسخه محبوب از گولاش در اتریش است که اغلب به عنوان یک غذای اصلی و مقوی سرو می شود. این خورش حاوی تکه های سیب زمینی، پیاز، فلفل دلمه ای، و سوسیس (معمولاً سوسیس وینر یا کایزکراینر) است که در سس غنی و تند پاپریکا پخته می شوند. تندی و رنگ قرمز آن مدیون استفاده فراوان از پاپریکا است. کارتوفل گولاش غذایی سیرکننده و گرمابخش است که گاهی اوقات حتی برای صبحانه نیز مصرف می شود و اغلب با نان تازه سرو می گردد.

فیکر گولاش (Fiakergulasch) – گولاش وینی خاص

فیکر گولاش نوعی گولاش وینی است که به خاطر مخلفات خاصش شهرت دارد. این گولاش از تکه های گوشت گوساله در سسی غنی و تند با پیاز و پاپریکا تهیه می شود و معمولاً با اضافاتی مانند سوسیس وینر سرخ شده، خیارشور کوچک (Essiggurken)، کوفته نان (Semmelknödel) و یک تخم مرغ نیمرو روی آن سرو می شود. نام فیکر به کالسکه رانان قدیمی وین اشاره دارد که این غذای مقوی را برای صبحانه ای پرانرژی انتخاب می کردند. رستوران گاستهاس زور آیزرن زایت (Gasthaus Zur Eisernen Zeit) در وین یکی از مکان های شناخته شده برای تجربه این غذای سنتی است.

مارتینی گانس (Martinigans) – غاز سنتی سنت مارتین

مارتینی گانس یک غذای سنتی و فصلی است که به طور گسترده ای در اتریش و برخی دیگر از کشورهای اروپای مرکزی در روز سنت مارتین (۱۱ نوامبر) سرو می شود. این غذا شامل یک غاز کامل است که معمولاً با سیب، آلو خشک، شاه بلوط یا نان پر شده و به آرامی برشته می شود تا پوست آن ترد و طلایی و گوشت آن نرم و آبدار گردد.

این غذای فصلی، که نمادی از پایان فصل برداشت و آغاز آماده سازی برای زمستان است، اغلب با کلم قرمز پخته شده و کوفته سیب زمینی یا نان سرو می شود و با سسی غلیظ از عصاره گوشت غاز همراه است. سرو مارتینی گانس در بسیاری از رستوران های سنتی اتریش در حوالی روز سنت مارتین یک رویداد ویژه محسوب می شود و طعم بی نظیر آن، نشان دهنده هنر آشپزی فصلی اتریشی است.

سوپ ها و پیش غذاهای اتریشی

آشپزی اتریش فقط به غذاهای اصلی محدود نمی شود؛ سوپ ها و پیش غذاهای آن نیز دارای تنوع و عمق فرهنگی خاصی هستند که تجربه ای بی نظیر از طعم های محلی را ارائه می دهند.

کوفته (Knödel) – تنوعی از طعم های شور و شیرین

کوفته ها (Knödel) یکی از ارکان اصلی آشپزی اتریش به شمار می روند و در اشکال و طعم های متنوعی یافت می شوند. این کوفته های خمیری می توانند هم به عنوان غذای اصلی، هم پیش غذا، کنار غذا (به جای نان یا سیب زمینی) یا حتی به عنوان دسر شیرین سرو شوند.

• سمکونودل (Semmelknödel): کوفته های نانی که از نان خشک و شیر خیس خورده تهیه می شوند و معمولاً در کنار غذاهایی مانند گوشت سرخ شده یا گولاش به کار می روند.
• کردل (Erdäpfelknödel): کوفته های سیب زمینی که با پوره سیب زمینی تهیه می شوند و اغلب با گوشت یا سس سرو می گردند.
• تاپفن کنودل (Topfenknödel): کوفته های پنیر کاتیج (تاپفن) که معمولاً با میوه هایی مانند آلو یا زردآلو پر شده و به عنوان دسر سرو می شوند.
• ماریلن کنودل (Marillenknödel): کوفته های شیرین حاوی زردآلو که با خمیر سیب زمینی یا پنیر کاتیج پوشانده شده و پس از پخت در خرده نان تفت داده شده در کره غلتانده می شوند.

تنوع کوفته ها نشان دهنده خلاقیت و استفاده بهینه از مواد اولیه در آشپزی اتریشی است. رستوران کوئودل منوفاکتوئار (Knödel Manufaktur) در وین نمونه ای از مکان هایی است که می توانید انواع مختلفی از کوفته های سنتی و مدرن را تجربه کنید.

کوفته ها در آشپزی اتریشی، از ساده ترین نان های خمیری تا دسرهای شیرین و پیچیده، نقش محوری دارند و نمادی از خلاقیت و استفاده بهینه از مواد اولیه محلی هستند.

برتیائوزه (Brettljause) – سینی مزه های روستایی

برتیائوزه، که به معنای میان وعده روی تخته است، یک پیش غذای سنتی و محبوب در مناطق روستایی و مهمان خانه های اتریش، به ویژه در مناطق کوهستانی و تاکستان هاست. این سینی مزه روستایی معمولاً روی یک تخته چوبی سرو می شود و شامل مجموعه ای از محصولات محلی و تازه است.

اجزای اصلی برتیائوزه عبارتند از انواع نان روستایی تازه، گوشت های دودی و برش خورده (مانند بیکن، کالباس های محلی و ژامبون)، پنیرهای محلی مختلف، کره، ترشی جات (مانند خیارشور، پیاز ترشی) و گاهی اوقات تخم مرغ آب پز یا سبزیجات تازه. این غذا نه تنها یک میان وعده سیرکننده است، بلکه فرصتی برای چشیدن طعم های اصیل و محلی منطقه را فراهم می آورد. تنوع در محتویات برتیائوزه بسته به منطقه و فصل متفاوت است، اما همواره یک تجربه لذت بخش و اصیل از فرهنگ غذایی اتریش به شمار می رود.

سوپ های سنتی اتریش

سوپ ها جایگاه ویژه ای در آشپزی اتریش دارند و غالباً به عنوان پیش غذا سرو می شوند. هر یک از این سوپ ها با مواد اولیه و بافت خاص خود، تجربه ای منحصر به فرد ارائه می دهند:

• فریتاتن سوپ (Frittatensuppe): سوپی سبک و شفاف است که در آن نوارهای نازکی از پنکیک (Frittaten) شناور هستند. این سوپ اغلب با آبگوشت گوشت گاو یا مرغ تهیه می شود و با پیازچه تازه تزیین می گردد.
• گریسنوکرل سوپ (Grießnockerlsuppe): این سوپ نیز دارای آبگوشتی شفاف است که در آن کوفته های کوچک و نرم سمولینا (Grießnockerl) قرار دارند. این کوفته ها از سمولینا، تخم مرغ و کره تهیه می شوند و بافتی لطیف دارند.
• کاسپرسترن کنودل سوپ (Kaspressknödelsuppe): در این سوپ، کوفته های نان و پنیر سرخ شده (Kaspressknödel) در آبگوشتی غنی و معطر سرو می شوند. این کوفته ها از نان خشک، پنیر (معمولاً پنیر کوهستانی یا گراتس) و پیاز تهیه می شوند و طعمی قوی دارند.

این سوپ ها نه تنها خوش طعم و گرمابخش هستند، بلکه نمایانگر سادگی و اصالت در آشپزی خانگی اتریشی اند.

بلیگ بروته (Belegte Brote) – ساندویچ های روباز اتریشی

بلیگ بروته به معنای نان های پوشیده شده است و به ساندویچ های روباز اتریشی اشاره دارد که در آن ها مواد مختلف روی یک تکه نان برش خورده قرار می گیرند. این خوراکی ها، گزینه ای سریع و خوشمزه برای یک میان وعده یا ناهار سبک هستند و در کافه ها، اغذیه فروشی ها و رستوران های کوچک سراسر اتریش یافت می شوند.

تنوع در مواد روی بلیگ بروته بسیار زیاد است و می تواند شامل انواع ژامبون، کالباس، پنیر، ماهی دودی، تخم مرغ آب پز، سبزیجات تازه، و سس های مختلف باشد. هر ترکیب با دقت و زیبایی روی نان چیده می شود تا هم از نظر طعم و هم از نظر بصری جذاب باشد. ترزنوفسکی (Trześniewski) در وین، از مکان های بسیار مشهور است که از سال ۱۹۰۲ بلیگ بروته های باکیفیت و متنوعی را ارائه می دهد و مکانی ایده آل برای تجربه این میان وعده سنتی است.

دسرها و شیرینی های کلاسیک اتریش

آشپزی اتریش بدون دسرهای مشهورش کامل نیست. وین، به عنوان پایتخت شیرینی پزی، به دلیل کافه های تاریخی و شیرینی های بی نظیرش شهرت جهانی دارد.

اشترودل سیب وینی (Viennese Apfelstrudel) – نماد شیرینی پزی اتریش

اشترودل سیب وینی، یک شاهکار شیرینی پزی و یکی از شناخته شده ترین دسرهای اتریش است که نمادی از فرهنگ کافه وینی به شمار می رود. این دسر شامل لایه های بسیار نازکی از خمیر (ورقه ای به ضخامت کاغذ) است که با مخلوطی از سیب های خردشده، دارچین، کشمش، شکر و خرده نان پر می شود. خمیر اشترودل به قدری نازک است که گفته می شود یک روزنامه باید از پشت آن قابل خواندن باشد.

اشترودل سیب به طور سنتی پس از پخت، با پودر قند تزیین شده و اغلب با سس وانیل گرم یا بستنی وانیلی سرو می شود. طعم ملس سیب همراه با عطر دلنشین دارچین و بافت ترد و لطیف خمیر، این دسر را به تجربه ای فراموش نشدنی تبدیل می کند. کافه هاوکا (Hawelka) و کافه موتزارت (Cafe Mozart) در وین، از مشهورترین مکان ها برای چشیدن اشترودل سیب اصیل هستند.

کایزشمارن (Kaiserschmarrn) – پنکیک تکه تکه امپراتوری

کایزشمارن، که به معنای تکه های امپراتور است، یک دسر یا غذای اصلی شیرین و حجیم است که گفته می شود نام خود را از امپراتور فرانتس یوزف اول گرفته است. این دسر از نوعی پنکیک بسیار سبک و پفکی تهیه می شود که پس از پختن، به قطعات نامنظم پاره شده و با کره و شکر کاراملی می شود.

کایزشمارن معمولاً با سس سیب (Apfelmus) یا کمپوت میوه های دیگر مانند آلو سرو می شود و با پودر قند تزیین می گردد. بافت نرم و لطیف پنکیک در کنار شیرینی کاراملی و مزه ترش و شیرین کمپوت میوه، ترکیبی بی نظیر را ایجاد می کند که آن را به یکی از محبوب ترین دسرهای اتریشی، به ویژه در مناطق آلپی و پس از فعالیت های ورزشی، تبدیل کرده است. کافه سنترال (Cafe Central) در وین، مکانی باشکوه برای لذت بردن از این دسر کلاسیک است.

زاخاتورته (Sachertorte) – کیک شکلاتی افسانه ای وین

زاخاتورته، یکی از مشهورترین و نمادین ترین کیک های شکلاتی جهان و افتخار آشپزی وینی است. این کیک از لایه های کیک شکلاتی غنی و متراکم با یک لایه نازک مربای زردآلو در میانه تشکیل شده و با لایه ای ضخیم از رویه شکلاتی براق پوشانده می شود.

تاریخچه زاخاتورته به سال ۱۸۳۲ و آشپز جوان فرانتس زاخار بازمی گردد. اصالت این کیک موضوع مناقشات حقوقی بین هتل زاخار (Hotel Sacher) و قنادی دمل (Demel) در وین بوده است. در نهایت، هر دو مکان به عنوان مراکز اصلی سرو این کیک شناخته شدند، اما نسخه اورجینال در هتل زاخار سرو می شود و با یک دیسک شکلاتی کوچک با نام هتل مزین می گردد. زاخاتورته معمولاً با یک قاشق خامه زده شده شیرین نشده (Schlagobers) سرو می شود تا تندی شکلات را متعادل کند.

بوختن (Buchteln) – رول های شیرین پر شده

بوختن، رول های شیرین و نرمی هستند که از خمیر مایه تهیه شده و معمولاً با مربا (اغلب مربای آلو)، دانه خشخاش، یا پنیر کاتیج شیرین پر می شوند. این رول ها به صورت فشرده در کنار هم در یک سینی پخته می شوند تا هنگام بیرون آمدن از فر، به هم چسبیده و بافتی نرم و پفکی داشته باشند.

بوختن به طور سنتی با سس وانیل گرم یا پودر قند سرو می شود. اگرچه خاستگاه اصلی آن به منطقه بوهم در جمهوری چک بازمی گردد، اما بوختن به طور کامل در آشپزی اتریشی جای گرفته و به یکی از دسرهای محبوب این کشور تبدیل شده است. سادگی و طعم دلپذیر آن، بوختن را به انتخابی عالی برای صبحانه یا یک میان وعده شیرین در کنار قهوه تبدیل کرده است. کافه هاوالکا (Cafe Hawelka) مکانی مشهور برای تجربه بوختن اصیل وینی است.

کاردینال اشنیته (Kardinalschnitte) – دسری با شکوه و رنگین

کاردینال اشنیته یک دسر باشکوه و چند لایه است که به خاطر ظاهر زیبا و طعم دلپذیرش شهرت دارد. نام آن، که به معنای برش کاردینال است، به رنگ های زرد طلایی و سفید لایه های مرینگ (سفیده تخم مرغ و شکر همزده) و اسفنجی آن اشاره دارد که یادآور لباس های کاردینال های کلیسای کاتولیک است.

این دسر از لایه های متناوب مرینگ نرم و کیک اسفنجی سبک تشکیل شده که بین آن ها با خامه زده شده، کرم قهوه، یا میوه های تازه پر می شود. بافت لطیف و هوایی مرینگ در کنار خامه غنی، تجربه ای متفاوت و لوکس را ارائه می دهد. کاردینال اشنیته معمولاً با میوه های فصل، پودر قند یا شکلات تزیین می شود و در مناسبت های خاص یا به عنوان یک دسر مجلل در کافه ها و قنادی های اتریش سرو می گردد.

پوویلتاشل (Powidltascherl) – شیرینی با مربای آلو

پوویلتاشل به معنای کیسه های مربای آلو است، یک شیرینی سنتی و دلپذیر اتریشی است که با مربای غلیظ آلو (Powidl) پر می شود. این شیرینی معمولاً از خمیر سیب زمینی یا خمیر آرد گندم تهیه شده و پس از پر شدن با مربا، به شکل های مثلثی یا مربعی تا شده و آب پز یا سرخ می شود.

پس از پخت، پوویلتاشل اغلب در خرده نان تفت داده شده در کره غلتانده شده و با پودر قند و گاهی دارچین تزیین می گردد. طعم شیرین و کمی ترش مربای آلو در کنار خمیر نرم و بافت بیرونی ترد، آن را به دسری خوشمزه و نوستالژیک تبدیل کرده است. این شیرینی، که ریشه هایی در آشپزی بوهمیایی و مجارستانی نیز دارد، به خوبی در آشپزی اتریشی جا افتاده و اغلب در کافه ها و رستوران های سنتی یافت می شود.

تاپفن تاشل (Topfentascherl) – شیرینی پنیر کاتیج

تاپفن تاشل، یا کیسه های پنیر کاتیج، یک دسر شیرین و نسبتاً سالم در آشپزی اتریشی است که با پنیر کاتیج (Topfen یا Quark) و گاهی اوقات با میوه هایی مانند زردآلو یا کشمش پر می شود. این شیرینی شبیه به پوویلتاشل است اما به جای مربای آلو، از پنیر کاتیج تازه و شیرین شده به عنوان مغزی استفاده می کند.

خمیر این شیرینی معمولاً از آرد یا سیب زمینی تهیه شده و پس از پر شدن، به آرامی پخته می شود. تاپفن تاشل پس از پخت، با پودر قند تزیین شده و اغلب به عنوان یک دسر سبک یا میان وعده سرو می شود. طعم ملایم و خامه ای پنیر در کنار شیرینی و لطافت خمیر، آن را به انتخابی محبوب برای کسانی تبدیل کرده که به دنبال دسرهای کمتر شیرین و مغذی تر هستند.

پالانشینکِن (Palatschinken) – کرپ های نازک اتریشی

پالانشینکِن، کرپ های نازک و لطیفی هستند که ریشه هایی در آشپزی مجارستانی دارند اما به طور گسترده ای در اتریش نیز محبوب شده اند. این کرپ ها از خمیری بسیار نازک تر از پنکیک های معمولی تهیه می شوند و پس از پختن، به صورت گرم و با انواع مغزی ها سرو می گردند.

مغزی های رایج برای پالانشینکِن شامل مربای زردآلو (Marillenmarmelade)، پنیر کاتیج شیرین (Topfen)، شکلات یا آجیل است. این کرپ ها معمولاً پس از پر شدن، به صورت لوله شده یا تا شده سرو شده و با پودر قند تزیین می شوند. گاهی نیز با بستنی وانیلی یا سس شکلات همراه هستند. پالانشینکِن یک دسر ساده اما بسیار دلپذیر و versatile است که در هر ساعتی از روز می تواند لذت بخش باشد.

دیگر خوراکی ها و نکات مهم

آشپزی اتریشی تنها به غذاهای اصلی و دسرها محدود نمی شود؛ تنوع در خوراکی های خیابانی، محصولات فصلی و پنیرهای محلی، تجربه ای کامل تر از فرهنگ غذایی این کشور را ارائه می دهد.

سوسیس های وینی (Wiener Würstchen) و کایزکراینر (Käsekrainer)

سوسیس های وینی، که در خارج از اتریش اغلب به عنوان فرانکفورتر شناخته می شوند، نوعی سوسیس نازک و آب پز هستند که عمدتاً از گوشت گوساله و خوک تهیه شده و طعم ملایمی دارند. این سوسیس ها معمولاً با خردل شیرین و نان تازه سرو می شوند و یکی از اصلی ترین خوراکی های خیابانی در وین به شمار می روند.

اما کایزکراینر، یک نوع سوسیس دودی و ضخیم تر است که با تکه های پنیر (معمولاً پنیر اممنتال) پر شده است. هنگام پختن، پنیر داخل سوسیس ذوب شده و طعمی غنی و لذیذ به آن می دهد. کایزکراینر معمولاً کبابی شده و با خردل، ترشی جات و نان، به ویژه در دکه های سوسیس فروشی (Würstelstand) در سراسر شهر وین، به عنوان یک غذای سریع و محبوب سرو می شود. بیتزینگر وورس اشتالتند آلبرتینا (Bitzinger Wurstelstand Albertina) یکی از دکه های معروف برای چشیدن این سوسیس های اصیل است.

اشپارگه (Spargel) – مارچوبه فصلی

اشپارگه یا مارچوبه، یکی از محبوب ترین و مورد انتظارترین خوراکی های فصلی در اتریش است که در فصل بهار و اوایل تابستان (معمولاً از اواخر آوریل تا ژوئن) به اوج خود می رسد. مارچوبه سفید (weißer Spargel) به دلیل طعم لطیف تر و ظاهر خاصش، از محبوبیت ویژه ای برخوردار است.

مارچوبه به روش های مختلفی آماده می شود، از جمله آب پز شده با سس هلندی (Hollandaise Sauce) یا کره ذوب شده، سرو شده با ژامبون پروشوتو یا به صورت سوپ خامه ای. این غذای فصلی نمادی از تازگی و آغاز بهار است و بسیاری از رستوران ها در این دوره منوهای ویژه ای با محوریت مارچوبه ارائه می دهند. چشیدن اشپارگه در فصل خود، تجربه ای منحصر به فرد از آشپزی فصلی اتریش به شمار می رود.

موندسی (Mondseer) – پنیر محلی اتریشی

موندسی یک پنیر نیمه سخت اتریشی است که از شیر پاستوریزه گاو تهیه می شود و نام خود را از شهر موندسی (Mondsee) در منطقه سالزکامرگوت گرفته است. این پنیر دارای پوسته ای شسته شده است که در طول فرآیند رسیدن، با آب نمک و کشت باکتری های قرمز رنگ شسته می شود. این فرآیند به پنیر طعمی قوی، معطر و کمی تند و بافتی نرم و خامه ای می دهد.

موندسی معمولاً به رنگ زرد روشن مایل به نارنجی است و می تواند دارای سوراخ های کوچکی باشد. این پنیر به عنوان پنیر رومیزی سرو می شود و به خوبی با نان و شراب محلی هماهنگ می شود. چشیدن پنیرهای محلی مانند موندسی، فرصتی برای درک عمیق تر از محصولات لبنی و کشاورزی مناطق مختلف اتریش است.

نکات مهم برای تجربه غذایی فراموش نشدنی در اتریش

برای اینکه تجربه غذایی شما در اتریش به یادماندنی و کامل باشد، توجه به چند نکته کلیدی ضروری است:

1. فرهنگ کافه ها: وین به خاطر کافه های تاریخی و باشکوهش شهرت جهانی دارد. این کافه ها نه تنها مکان هایی برای نوشیدن قهوه هستند، بلکه مراکز مهمی برای سرو دسرها، شیرینی ها و حتی میان وعده های سبک به شمار می روند. حتماً وقت بگذارید و در یکی از کافه های معروف مانند کافه سنترال، کافه لاندت مان یا کافه زاخار، قهوه و دسرهای اتریشی را تجربه کنید. این کافه ها نه تنها غذا، بلکه فضایی تاریخی و فرهنگی را ارائه می دهند.
2. غذاهای فصلی: آشپزی اتریش به شدت تحت تأثیر فصول است. بهار با مارچوبه (Spargel) و کرفس، تابستان با میوه های تازه و قارچ های وحشی، پاییز با کدو تنبل و بازی های گوشتی، و زمستان با غذاهای گرم و سنگین و کریسمس مارکت ها همراه است. پرسیدن از محلی ها یا بررسی منوهای فصلی رستوران ها می تواند به شما در چشیدن تازه ترین و بهترین طعم های هر فصل کمک کند.
3. تفاوت های منطقه ای: اتریش کشوری متنوع است و آشپزی آن فقط به وین محدود نمی شود. هر منطقه، غذاها و سبک های پخت خاص خود را دارد. برای مثال، تیرول به غذاهای کوهستانی و مقوی اش، سالزبورگ به دسرها و شیرینی هایش (مانند سالزبورگر نوکرلن) و اشتایر به استفاده از روغن تخم کدو و غذاهای سبک ترش معروف است. سعی کنید در سفرهای خود به مناطق مختلف، غذاهای محلی آنجا را امتحان کنید.
4. نکات سفارش و آداب رستوران: در رستوران های سنتی، ممکن است فضای کمی رسمی تر باشد. نیازی نیست نگران تلفظ صحیح اسامی غذاها باشید؛ پیشخدمت ها معمولاً با اشاره یا توضیحات کوتاه، شما را راهنمایی می کنند. همچنین، امتحان کردن دکه های غذای خیابانی (Würstelstand) در وین برای سوسیس ها یا بازارها برای محصولات محلی، تجربه ای لذت بخش و اقتصادی خواهد بود.

سوالات متداول

غذای ملی اتریش چیست؟

غذای ملی اتریش بدون شک شنیتسل وینی (Wiener Schnitzel) است. این غذای محبوب از برش نازک گوشت گوساله که در خرده نان سرخ شده و معمولاً با لیمو و سالاد سیب زمینی سرو می شود.

بهترین دسر اتریشی کدام است؟

بهترین دسر اتریشی را نمی توان به یک مورد محدود کرد، اما اشترودل سیب وینی (Apfelstrudel) و زاخاتورته (Sachertorte) از مشهورترین و محبوب ترین گزینه ها هستند که هر دو نماد شیرینی پزی اتریش محسوب می شوند.

یک صبحانه معمولی اتریشی شامل چیست؟

صبحانه معمولی اتریشی معمولاً شامل نان های تازه (مانند Brötchen)، کره، مربا، عسل، پنیر، انواع کالباس و ژامبون، و یک فنجان قهوه است. دسرهای شیرین مانند بوختن یا کرواسان نیز گاهی اوقات بخشی از صبحانه هستند.

غذاهای خیابانی محبوب در وین کدامند؟

محبوب ترین غذاهای خیابانی در وین شامل انواع سوسیس ها مانند وینر وورشتن (Wiener Würstchen) و کایزکراینر (Käsekrainer) است که از دکه های سیار (Würstelstand) قابل تهیه هستند. بلیگ بروته (ساندویچ های روباز) نیز گزینه ای سریع و محبوب محسوب می شود.

آیا اتریش غذاهای گیاهی قابل توجهی دارد؟

بله، آشپزی اتریش شامل چندین غذای گیاهی خوشمزه است. کیزه اشپتزله (Käsespätzle) (نودل پنیری)، اشترودل سیب (Apfelstrudel)، و انواع کوفته های شیرین (مانند Topfenknödel و Marillenknödel) از جمله گزینه های گیاهی محبوب هستند.

برای تجربه غذاهای اصیل اتریشی به کجا برویم؟

برای تجربه غذاهای اصیل، توصیه می شود به رستوران های سنتی و مهمان خانه های قدیمی مانند فیگلمولر (Figlmüller) و پلاشوتا (Plachutta) در وین مراجعه کنید. کافه های قدیمی وین نظیر کافه سنترال (Cafe Central) و کافه هاوکا (Cafe Hawelka) نیز برای دسرهای اصیل مکان های عالی هستند. همچنین در مناطق روستایی، مهمان خانه های محلی غذاهای سنتی هر منطقه را ارائه می دهند.

نتیجه گیری

آشپزی اتریشی، با تنوع بی نظیر و تاریخچه ای غنی، فراتر از صرفاً تامین انرژی، به یک تجربه فرهنگی عمیق تبدیل می شود. از غذاهای اصلی پرمایه و سیرکننده که از دل امپراتوری هابسبورگ برخاسته اند تا دسرهای شیرین و هنرمندانه ای که شهرت جهانی دارند، هر طعم داستانی برای روایت دارد. این سفر غذایی، شما را از رستوران های باشکوه وین به دکه های ساده خیابانی و مهمان خانه های دنج کوهستان های آلپ می برد و هر گوشه از این کشور، طعمی اصیل و فراموش نشدنی را به شما عرضه می کند.

با چشیدن شنیتسل وینی ترد، تافه اشپیتز لطیف، یا غرق شدن در شیرینی زاخاتورته، نه تنها به شکم گردی می پردازید، بلکه با روح فرهنگ و سنت های اتریشی نیز آشنا می شوید. این مقاله، راهنمایی جامع برای آغاز ماجراجویی شما در دنیای طعم های اتریشی است. دعوت می کنیم تا در سفر بعدی خود به اتریش، شجاعانه به کشف این طعم های بی نظیر بپردازید و تجربه ای کامل و لذت بخش از این کشور زیبا به دست آورید.